花生久放受潮不要吃?黃麴毒素,肉眼看不到的飲食危機

【早安健康/食力傳媒 黃毓棻撰文】黃麴毒素(Aflatoxin)是真菌在生長時產生的代謝物,主要能生產黃麴毒素的菌為Aspergillus flavus及Aspergillus parasitcus等菌。花生、玉米、米、麥、豆類、堅果、中藥材等食物,都有可能受到能生產黃麴毒素的真菌的感染。

黃麴毒素的毒性非常強,有很強的肝毒性、致癌性、免疫抑制力等,被世界衛生組織列為一級致癌物,歷史上也有許多因吃進黃麴毒素污染的食物而急性死亡的案例。大量吃進黃麴毒素,會造成急性肝中毒,其主要症狀為嘔吐、腹痛、痙攣、肝衰竭等;黃麴毒素也有累積效應,慢性黃麴毒素中毒可能會增加罹癌的風險。

黃麴毒素可以依照結構再分為幾類,主要有B1、B2、G1、G2;以及B1代謝後的產物M1、B2的代謝後產物M2等類,這些類型中的毒性以B1最強,是目前已知致癌性最強的天然物。

受到菌污染的食物,若環境條件適合時會生成黃麴毒素,但從外觀上只能看出是否受菌的污染,看不出來是否有毒素的生成。而不論是哪種類型的黃麴毒素都十分耐熱,一般的調理烹煮的溫度,不會讓毒素的毒性消失,因此,受到真菌污染的食物一定要丟棄,絕對不能使用,避免將黃麴毒素吃下肚子。

哪些東西常會有黃麴毒素?

衛福部食藥署對於食品中的真菌毒素有限量規範,每年對於市售的產品也會進行黃麴毒素含量的抽查,若抽查的結果超標,就會要求業者改正與回收產品。最容易超標的不合格食品主要為花生的加工製品,像是花生粉、花生糖等,薏仁也是不合格的常客。

花生經過加工的處理變成花生糖、花生粉時,破壞了籽粒的完整型態,讓真菌更有機會生長;消費者也無法由花生糖與花生粉看出花生顆粒的原貌,很難確認這些產品使用的花生原料,到底有無受到真菌污染,因此。此外,動物飼料可能也會混入受黃麴毒素污染的穀物,因此黃麴毒素也可能會累積在動物的肝臟中。

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