滷味熱熱吃較健康?教授:這物質WHO列為一級致癌物

【早安健康/孫璐西(食品科學博士)】

滷味熱熱吃比較健康?

大家一定覺得加熱滷味是用滷汁煮滾的,不像油炸食品對健康之危害程度高,因此經常大口吃滷味,甚至把它當正餐。事實上,反覆加熱的滷鍋中也暗藏著食安風險,經常外食的你不可不知。

鹽酥雞、串燒、滷味……面對整排誘人的小吃攤,很多人會選擇滷味,理由是水煮加熱,可以吃得比較健康。然而,台灣大學食品科技研究所教授孫璐西表示,比起油炸及燒烤類食物,滷味確實對身體的危害相對比較小,但是它也不是完全健康零風險的,千萬不能常常當正餐來吃。

食物長時間滷煮,膽固醇氧化產物有害健康首先,以食材來說,富含膽固醇的食物如肉類、海鮮、雞蛋,經過三小時以上的長時間加熱,會生成大量的膽固醇氧化產物(cholesterol oxidation products,OPs),而且加熱愈久含量愈高,經常食用容易造成心血管疾病,如動脈硬化、中風等,也可能造成神經退化性疾病如失智症、帕金森氏症,並且對黃斑部病變、白內障等眼睛疾病亦有不良影響。

如果只選用蔬菜類的滷味,是不是就沒有這層疑慮呢?孫璐西教授說,問題在於滷鍋中不是只有蔬菜,蔬菜含硝酸鹽,進入口中後,會在唾液裡被轉化為亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽可能會與存在肉中的二級胺類產生反應,形成致癌物亞硝胺。因此,就算只吃蔬菜類的滷味,仍然具有隱藏的風險。

陳年老滷可能含致癌物

再者,有些滷味店家會強調,自己用的是風味特別濃醇的陳年老滷,以此招攬生意。所謂老滷,一般是將此次滷鍋中的沉澱物及油脂過濾掉,保留1/5的滷汁留做下一回使用,一、二十年來持續這麼做,藉此增加滷汁的風味。

然而,陳年老滷的食安風險不小,只要是滷過富含蛋白質的食物再重複加熱的滷汁,就可能產生雜環胺化合物(heterocyclic amines,HCAs),而雜環胺已被世界衛生組織列為第一級致癌物質,具有相當高的致癌性及致突變性,攝食過多會對人體造成危害。

冷滷味鈉含量高也不衛生

此外,小攤子的冷滷味常常是先滷好放著,雖然是熟食,但長時間在室溫及暴露於空氣中容易孳生細菌,特別是台灣天氣濕熱,食物在常溫下不宜久放,因此滷味一定要經過充分加熱才能食用。

雖然說滷味有上述這些隱藏的食安風險,但只要不是天天吃,也不至於立即對人體產生危害。因此孫璐西教授建議,若是愛吃滷味,一周不要超過一次,盡量挑選食材新鮮、可信任的店家,若是可以自己做就更好,才能滿足口腹又吃得安心。(台灣大學食品科技研究所孫璐西教授 口述與審訂 /林美齡 採訪編輯)

作者簡介:孫璐西教授,美國羅格斯大學食品科學博士,現職:國立台灣大學食品科技研究所名譽教授、J. of Food and Drug Analysis (SCI期刊) 總編輯。

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